为规范餐饮服务单位食品切配环节的卫生安全操作，有效预防食品交叉污染，提升食品安全管理水平，特制定本操作指南。本指南依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法规与标准，结合行业实践修订而成，适用于各类餐饮服务单位的食品切配加工场所。
一、 色标管理目的与原则
- 目的：通过使用不同颜色的刀具、砧板、容器等工用具，对不同类别的食品原料进行区分处理，建立直观、清晰的视觉识别系统，从物理上隔离生熟食品、不同种类的动物性及植物性原料，最大限度降低因工用具混用导致的微生物交叉污染风险，保障食品安全。
- 原则：
- 统一标识：在同一餐饮单位内，色标含义应统一、明确，并对所有从业人员进行培训，确保理解一致。
- 专色专用：指定颜色的工用具必须严格用于对应的食品类别，不得混用、串用。
- 配套使用：处理同一类食品时，应使用相同颜色的刀具、砧板及盛放容器，形成完整的操作链条。
- 明显区分：所选颜色应对比鲜明，易于区分，避免使用色差过小的颜色。
二、 色标分类标准（推荐）
建议采用以下四色分类系统，此为行业广泛采纳的通用标准：
- 红色：用于处理 生的动物性食品（畜禽肉类）。例如：生猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
- 蓝色：用于处理 生的水产品。例如：生鱼、虾、蟹、贝类等。
- 绿色：用于处理 即食（可直接食用）的蔬菜、水果及熟食。例如：沙拉蔬菜、切配好的水果、已烹调完毕待分装的熟食等。
- 黄色：用于处理 生的植物性食品（蔬菜、水果）。例如：待清洗加工的叶菜、根茎类蔬菜、带皮水果等。
说明：
1. 白色砧板/刀具可作为备用或用于处理其他类别食品（如糕点、面食），但前提是必须严格做到生熟分开、专板专用，且不应与上述四色系统混淆。
2. 部分单位可根据自身产品特点（如专营禽类、水产等）进行细化或调整，但必须在内部管理文件中明确规定，并确保员工熟知。
三、 工用具管理要求
- 采购与标识：采购的刀具、砧板、容器（盆、筐等）应具备相应的颜色，或通过粘贴牢固、防水、耐用的色标贴进行标识。标识位置应醒目，如刀具刀柄、砧板侧面、容器外壁。
- 存放定位：不同颜色的工用具应在专用区域分开存放。建议使用带有对应颜色标识的刀架、砧板架或储物架，做到离地、离墙、整洁有序，避免相互接触。
- 使用流程：员工在操作前，应根据待处理原料类别选取对应颜色的全套工用具。操作过程中，如需处理另一种类别的原料，必须更换对应颜色的工用具，并对台面进行清洁。严禁一板多用、一刀多用。
- 清洗消毒：使用后的色标工用具应立即按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行清洗消毒。消毒后的工用具应存放于专用的保洁设施内，防止二次污染。色标贴如有破损、脱落应及时更换。
- 检查与维护：管理人员应每日检查色标工用具的完整性、清洁度及存放情况。砧板出现严重刀痕、霉变或刀具损坏时，应及时更换。
四、 人员培训与监督管理
- 培训：所有涉及食品切配的员工（包括新员工）上岗前必须接受色标管理制度的专项培训，理解色标含义、掌握操作要求，并通过考核。定期组织复训，强化意识。
- 公示：应在切配区域醒目位置张贴或悬挂 “色标管理示意图” ，清晰展示各颜色对应的原料类别，作为现场操作提示。
- 监督：食品安全管理员及部门负责人应将色标管理执行情况纳入日常巡查重点，对违规混用行为及时纠正并记录。
- 责任：明确各切配岗位人员的责任，确保本岗位色标工用具的正确使用与维护。
五、 记录与改进
建议建立色标管理相关记录，如《工用具清洗消毒记录》《色标工用具检查/更换记录》《员工培训记录》等。定期评审色标管理制度的执行效果，根据实际操作中出现的问题进行持续改进，不断完善食品安全防护体系。
通过严格执行本指南，餐饮服务单位能够显著提升切配环节的规范化、标准化水平，为消费者提供更加安全、放心的餐饮食品，同时也有助于通过各类食品安全监督检查，树立良好的企业形象。
